Merceologie alimentara

  CUPRINS:
Prefata
Capitolul 1.Cultura cerealelor, componenta a civilizatiilor
1.1.Cerealele utilizate la fabricarea painii
1.2.Evolutia culturii cerealelor in contextul istoriei umanitatii
1.3.Aspecte privind cultura cerealelor la romani
Capitolul 2.Painea - istorie si semnificatie
2.1. Semnificatia painii in istoria omenirii
2.2. Semnificatia culturala a painii
2.2.1. Painea in arta
2.3.Semnificatia painii in alimentatia umanitatii
Capitolul 3. Repere in dezvoltarea panificatiei
3.1. Evolutia panificatiei de la mestesug la fabricatia industriala
3.1.1. Painea si mestesugul brutarilor la popoarele antichitatii
3.1.2. Aspecte referitoare la panificatia din Europa medievala
3.1.3. Dezvoltarea panificatiei in perioada industriala
3.1.4. Panificatia in perioada moderna
3.2. Repere ale fabricatiei painii in Romania.
Evolutia panificatiei romanesti
Cap 4. Abordarea merceologica a produselor de panificatie.
Aspecte tehnologice privind panificatia
4.1. Abordarea merceologica a produselor de panificatie
4.2. Painea si alte produse de panificatie. Aspecte nutritionale
4.3. Aspecte tehnologice privind panificatia
4.3.1. Materii prime in panificatie
4.3.2. Procesul de fabricatie a produselor de panificatie.
Faze si operatii tehnologice
Cap 5. Calitatea si sortimentul produselor de panificatie
5.1. Sortimentele produselor de panificatie
5.2. Calitatea produselor de panificatie
5.2.1. Defectele si bolile painii
5.3. Sortimente de paine din tari diferite
Cap 6. Particularitati privind piata produselor de panificatie.
Panificatia romaneasca - prezent si perspective
6.1. Consumul painii si al altor produse de panificatie
6.2. Oferta pe piata produselor de panificatie
Anexa 1. Produse de panificatie traditionale atestate in Romania
Rezumat
Abstract
Content
Bibliografie
  PREZENTARE:
  PREFATA:
In copilarie, cui nu-i placea sa rupa cu miscari rapide, uneori furisate, un colt dintr-o paine. De cate ori n-ati muscat cu pofta o bucata de paine proaspata sau chiar calda. Deseori, ca intr-un adevarat ritual, copii isi revendica o anume bucata de paine sau se cearta pentru a ajunge primul la magicul coltuc. Un adult cumpara o franzela calda si, in drum spre casa, se trezeste invaluit de aroma painii si de dorinta de a lua o imbucatura de paine. Merge si, la un moment dat, se trezeste cu sacosa golita si cateva firimituri, marturia unei mese frugale, deja consumate. Un varstnic de multe ori adulmeca bucata de paine pe care vrea s-o manance si zaboveste cu aducere aminte asupra painii - au fost ani grei, cand era o adevarata sarbatoare sa mananci paine, cand hrana era rationalizata si neindestulatoare, cand petrecea ore in sir la cozi pentru a cumpara o bucata de paine.
Ca majoritatea romanilor, in fiecare dimineata, consumam la micul dejun paine sau un alt produs de franzelarie. Uneori ne servim in tacere sandvisul in pauza de masa, cu automatismul omului modern. Ne asezam invariabil la masa si cerem o felie de paine sau poate chiar mai multe la fiecare pranz, ca si cum ar fi ceva natural. La ora cinei, panerul cu paine se afla pe masa, ca de obicei. In consecinta, pentru consumatorii obisnuiti, painea din zilele noastre pare a fi un aliment banal, oarecare, care nu lipseste de la aproape nici un dejun, cu exceptia cazurilor in care nutritionistul le interzice acest lucru. Unii dintre noi consuma paine, fiindca este gustoasa, este ieftina si accesibila sau, pur si simplu, deoarece este acolo pe masa. Gandim ca mancam ca sa traim sau poate nici nu ne gandim, ci pur si simplu ne hranim pentru a ne satisface niste necesitati fiziologice. Altii se rasfata mereu cu alte sortimente de paine, cautand bucatica perfecta, fiind mult mai preocupati de dictonul “traim ca sa mancam“.
Dar ce reprezinta painea pentru un simplu taran, un brutar sau un specialist din sectorul panificatieit Produsul muncii lor, si nu doar atat. Mestesugul painii de la primele turte obtinute din cereale zdrobite amestecate cu apa si apoi uscate, la pita dospita si pana la sortimentele de panificatie rafinate din epoca moderna a devenit un mod de viata. Painea este legata indisolubil de trecutul si de prezentul nostru, iar istoria civilizatiei umane dovedeste cu prisosinta aceste fapte. Din timpuri stravechi painea si brutarii au fost tratati cu respect si cu pretuire. Mirajul metamorfozei mirabilei seminte într-o paine gustoasa, prin puterea focului si prin priceperea brutarului ne mai minuneaza si astazi. Nici o paine nu seamana cu alta, iar acest ritual pas cu pas al prepararii, al prelucrarii si al coacerii aluatului a fost transformat de catre brutari in arta. Tehnologia panificatiei s-a diversificat si s-a imbunatatit continuu, in prezent devenind pivotul unei industrii prospere.
Ca un omagiu adus painii, in ianuarie 1996 o brutarie din Acapulco, Mexico a produs cea mai lunga bucata de paine, si anume a copt 9200 metri de paine Rosca de Reyes.
In contextul dezvoltarii panificatiei ca sector industrial, painea a devenit un aliment accesibil, relativ ieftin. De aceea, in viziunea unui economist ea reprezinta o marfa alimentara, din categoria bunurilor inferioare, produse de prima necesitate, care se adreseaza preponderent consumului alimentar de subzistenta, scazut pana la moderat. De multe ori insa comerciantul reprezinta veriga dintre consumatorii si producatorii de paine, motiv pentru care el trebuie sa aiba abilitatea de a descrie produsele, de a cuantifica sau de a potenta proprietatile painii, de a defini calitatea produselor de panificatie.
Calitatea produselor poate fi definita in relatie cu conceptul valorii, care leaga valoarea de conotatiile productiei pe de o parte, si conditioneaza marimea valorii de aprecierea subiectiva a consumatorilor pe de alta parte. Prin urmare, calitatea painii este apreciata in prezent pe piata nu doar prin valoarea de utilizare sau calitatea tehnica, reala a produsului, ci si prin gradul de satisfactie al consumatorilor, in relatie cu nevoile si exigentele lor. De aceea, se impune o cunoastere temeinica a acestei marfi printr-o abordare merceologica corespunzatoare a painii si celorlalte produse de panificatie.
Aspectele principale ale cercetarii painii vizeaza nu doar strict productia, intrebuintarea, sortimentul, compozitia sau modificarile (alterari, falsificari,...) produselor de panificatie, ci si originea si istoria lor. Doar stiindu-i istoria si semnificatia vom putea gandi si aprecia adevarata insemnatate a painii, ca marfa, in contextul dezvoltarii civilizatiei umane. Astfel am putea raspunde la intrebari, cum ar fi: Ce este painea, Cum a aparut ea si daca este importanta in existenta noastrat Ce semnificatie are painea.
S-a afirmat ca s-au adunat atata truda in zdrobirea cerealelor si atata sudoare in plamadirea unei bucati de aluat. Iar painea s-a copt la focul istoriei si a curs atata sange de-a lungul vremurilor pentru a avea aceasta hrana pe masa noastra cea de toate zilele. Legata de viata politico-sociala, painea a fost apreciata din punct de vedere alimentar, fiind considerata o hrana nutritiva, gustoasa si necesara oamenilor. Dincolo de valoarea alimentara, painea a capatat in decursul timpului numeroase conotatii si semnificatii, in relatie cu gradul de dezvoltare al societatii la un moment dat. Dupa cum se stie, painea este un produs obtinut prin prelucrarea cerealelor. Ulterior ea a devenit un aliment de baza in alimentatia multor populatii. Faptul ca prin cultivarea cerealelor si, respectiv, fabricarea diferitelor feluri de paine se putea asigura hrana populatiei, aceste indeletniciri s-au extins cu repeziciune, majoritatea conducatorilor incercand sa detina controlul asupra resurselor de hrana. Secole de-a randul cultivarea cerealelor a depins de forta de munca si de factorii naturali (clima-sol), ceea ce a constituit un argument in plus din punct de vedere politic pentru a gestiona acest sector si a dezvolta cultura cerealelor. In istorie, painea a reprezentat mai mult decat un aliment, a devenit un instrument politic. Semnificatia painii in istoria umanitatii a fost legata de eradicarea foamei si de hranirea popoarelor pe de o parte, precum si de conotatiile religioase si de valorile culturale pe care le-a exprimat la un moment dat pe de alta parte.
Numeroase razboaie, rascoale si miscari sociale au fost generate fie de dorinta popoarelor de a-si extinde teritoriile si a avea mai multe disponibilitati materiale, inclusiv alimentare, fie de lipsa sau de reducerea resurselor necesare pentru o hrana corespunzatoare sau pentru un anumit nivel de existenta. De aici, painea a devenit un motiv de negociere intre clasele populare sau intre diferitele popoare ale lumii.
Eradicarea foamei a devenit un deziderat al lumii moderne, in secolul trecut fiind dezvoltat conceptul de securitate alimentara. Spre exemplificare, in 1963 Organizatia Natiunilor Unite pentru Alimentatie si Agricultura (FAO) a lansat la Roma “Proclamatia dreptului fiecarui om de a manca“, dreptul de a manca pentru a-si potoli foamea fiind echivalent cu dreptul de a te naste. Pornind de la ideea ca painea este un aliment de baza in alimentatia multor popoare, eradicarea foamei a fost deseori asociata cu asigurarea “painii cea de toate zilele“. Exista chiar si o miscare, Bread for World (BFW), care incearca sa gaseasca solutii sociale, educative si politice pentru populatia saraca si infometata.
Din vremuri stravechi, painii i s-au acordat valente rituale pagane sau i s-au atribuit semnificatii crestine, painea fiind considerata un dar al pamantului. Sunt pareri ca, asa cum politicienii si conducatorii popoarelor au manipulat civilizatiile prin accesul sau restrictionarea la hrana, tot asa credinciosii au fost condusi in plan ideologic printr-o subordonare fata de cineva de sus, care se ocupa de painea oamenilor. Pe langa un instrument politic, painea a reprezentat un criteriu de apreciere al starii materiale, al statutului social. De asemenea, painea a devenit un factor civilizator, reprezentand simbolic unul dintre cele trei elemente ale triadei mediteranee.
Pentru a celebra painea, in 1955 in Germania a fost deschis primul muzeu privat, specializat, numit Muzeul Culturii Painii o colectie de artefacte, de obiecte de arta, de documente istorice pe parcursul a 6000 ani, toate legate de istoria panificatiei, de istoria culturala, sociala si tehnologica a painii, de importanta painii pentru omenire.
Reperele istorice in relatie cu variatele conotatii atribuite painii au evidentiat semnificatia socio- politico- economica si culturala a painii in istoria umanitatii, cu referire la puterea simbolica a solidaritatii si aptitudinii de a imparti. Din acest motiv, pentru cinstirea acestui aliment a fost desemnata o zi, si anume 16 octombrie, ca fiind Ziua mondiala a painii, zi in care se doreste transmiterea cunostintelor despre paine si brutari, dezvaluirea istoriei si semnificatiei sale, stabilirea de noi directii si evaluarea perspectivelor in panificatie.
In 1992, la initiativa Asociatiei pentru promovarea meseriei de brutar, a luat fiinta concursul profesional al brutarilor Coupe du Monde si apoi Cupa Europei (la Salonul Europain).
De mentionat este interesul manifestat fata de paine la nivel national prin organizarea unor expozitii tehnologice si culturale. Priceperea brutarilor a fost deseori evidentiata in cadrul expozitiilor si manifestarilor organizate de Asociatia Specialistilor din Morarit si Panificatie, intrecerilor din cadrul Cupei (Nationale a) Brutarului - INDAGRA (2002-2007), expozitiilor-eveniment Casa painii de la Muzeul Agriculturii din Romania - Slobozia (1999,...), expozitiilor organizate la Muzeul Satului Bucuresti si la Muzeul taranului Roman Bucuresti (1997,...), la muzeele judetene de etnografie si de istorie s.a. Astfel, s-a incercat sa se mentina legatura dintre traditia brutaritului si a simbolisticii painii cu industria panificatiei, intr-o permanenta dezvoltare. Numeroase manifestari nationale au fost dedicate painii, in care s-a imbinat maiestria mestesugului de brutarit cu industria de panificatie moderna. Spre exemplificare, Targul de Paine s-a dovedit a fi, incepand din 2001, un prilej bun de intalnire al tuturor celor interesati de paine, agricultori - tarani, brutari, mestesugari, reprezentati ai industriei de panificatie, etnografi, oameni de cultura si de arta, consumatori. De asemenea, Muzeul de Arta Populara Constanta si Dobrogea Group si-au propus reinnodarea unei traditii stravechi, si anume aceea a sfintirii primei paini pregatita din graul nou pentru belsugul comunitatii si al recoltelor viitoare. Incepand din august 2008, organizatorii au debutat cu o manifestare - eveniment, intitulata Cinstirea painii.
Pe langa manifestarile tehnologice si culturale legate de paine, iar in Romania s-a derulat si o campanie cu conotatii socio-economice referitoare la produsele de morarit - panificatie in perioada 2006-2008. In 7 sept. 2006 a fost lansata campania nationala Vreau paine curata, prin care s-a urmarit sustinerea si dezvoltarea sectorului morarit - panificatie, In concordanta cu principiile privind protectia consumatorului, siguranta alimentara si respectarea regulilor concurentei loiale.
  CUVINTE CHEIE: