Tehnologia produselor zaharoase

  CUPRINS:
1. MATERII PRIME, AUXILIARE SI MATERIALE FOLOSITE IN TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE 11
1.1. Zaharul 11
1.2. Zaharul invertit 15
1.3. Siropul de glucoza 15
1.4. Izoglucoza 16
1.5. Mierea de albine 16
1.6. Boabele de cacao 17
1.6.1. Fermentatia boabelor de cacao 21
1.6.2. Principalele transformari chimice, biochimice si microbiologice la fermentatia boabelor de cacao 24
1.6.3. Uscarea boabelor de cacao fermentate 25
1.6.4. Compozitia chimica a boabelor de cacao 27
1.7. Grasimile utilizate in industria produselor zaharoase 30
1.7.1. Untul de cacao 31
1.7.2. Untul din lapte de vaca 34
1.7.3. Untul anhidru 34
1.7.4. Grasimile vegetale diferite de untul de cacao 35
1.8. Ingredientele lactate 35
1.9. Samburii grasi 36
1.10. Fructele 37
1.11. Seminte oleaginoase 38
1.12. Amidonul 38
1.13. Substante de gelificare 38
1.14. Substante de spumare 39
1.15. Emulgatorii 40
1.16. Acizii alimentari 41
1.17. Polialcoolii 42
1.18. Bauturi alcoolice 42
1.19. Coloranti folositi la fabricarea produselor zaharoase 43
1.20. Substante de aromatizare 44
1.21. Atioxidanti 44
1.22. Materiale 45

2. TEHNOLOGIA FABRICARII DRAJEURILOR 46
2.1. Prepararea nucleelor 46
2.2. Prepararea siropurilor 48
2.3. Drajarea 49
2.4. Uscarea 50
2.5. Finisarea 59
2.6. Lustruirea 59
2.7. Drajarea in ciocolata 60
2.8. Drajarea nucleelor de ciocolata cu zahar 62
2.9. Drajeuri argintate/aurite 64
2.10. Defecte de calitate ale drajeurilor 65

3. TEHNOLOGIA FABRICARII JELEURILOR 66
3.1. Prepararea jeleului de pectina 66
3.2. Prepararea jeleului de agar - agar 68
3.3. Operatii comune la fabricarea jeleurilor 68
3.4. Retete pentru jeleuri 70

4. TEHNOLOGIA FABRICARII PRODUSELOR PE BAZA DE MASA DE CARAMEL 73
4.1. Pregatirea materiilor prime si auxiliare 73
4.2. Pregatirea siropului de bomboane 73
4.3. Filtrarea siropului 77
4.4. Pregatirea masei de caramel 78
4.5. Racirea masei de caramel 78
4.6. Framantarea masei de bomboane 80
4.7. Tragerea masei de bomboane 80
4.8. Formarea bomboanelor 82
4.9. Racirea bomboanelor 82
4.10. Brumarea bomboanelor 82
4.11. Ambalarea bomboanelor 83
4.12. Depozitarea produselor de caramelaj 83

5. MATERII PRIME, AUXILIARE SI MATERIALE FOLOSITE IN TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE PE BAZA DE FONDANT 86
5.1. Consideratii generale 86
5.2. Prepararea siropului 87
5.3. Prepararea masei de fondant 93
5.4. Consideratii privind formarea cristalelor de zahar in fondant 96
5.5. Temperarea masei de fondant 98
5.6. Produse de fondanterie 98
5.6.1. Bomboane salon si cremoze 98
5.6.2. Bomboane fondante 100
5.6.3. Paveuri 100
5.6.4. Serbetul 101

6. TEHNOLOGIA FABRICARII CARAMELELOR 102
6.1. Prepararea masei de caramele 103
6.2. Precristalizarea 104
6.3. Racirea masei de caramel 104
6.4. Formarea si modelarea masei de caramel 105
6.5. Defectele caramelelor 105

7. TEHNOLOGIA FABRICARII PRODUSELOR DE LABORATOR 108
7.1. Masa de pralina 108
7.2. Martipanul 109
7.3. Bomboanele porozate (spumoase usoare) 110
7.4. Produse spumoase grele tip Nuga 110
7.5. Nuga veritabila 111
7.6. Nuga de Montelimar 111
7.7. Alte retete de Nuga 112
7.8. Produse de tip crocant 112
7.9. Grilajul 113
7.10. Bomboane gumate 113
7.11. Cachou 113

8. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI 114

9. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A RAHATULUI 119

10. TEHNOLOGIA FABRICARII CIOCOLATEI 122
10.1. Operatii preliminarii 122
10.1.1. Receptia calitativa si cantitativa a boabelor de cacao 122
10.1.2. Depozitarea boabelor de cacao 123
10.1.3. Curatarea boabelor de cacao 123
10.1.4. Realizarea amestecului de boabe 124
10.1.5. Toastarea - racirea 124
10.1.6. Concasarea, separarea cojii si germenelui 136
10.1.7. Formarea amestecului de crupe 136
10.1.8. Macinarea crupelor de cacao 136
10.1.9. Temperarea masei de cacao 137
10.2. Operatii principale la fabricarea ciocolatei 137
10.2.1. Probleme generale la fabricarea ciocolatei 137
10.2.2. Formarea amestecului de melanjare 138
10.2.3. Macinarea masei de ciocolata 139
10.2.4. Consarea masei de ciocolata 140
10.2.5. Temperarea masei de ciocolata 148
10.2.6. Filtrarea masei de ciocolata 157
10.2.7. Turnarea si vibrarea masei de ciocolata 158
10.2.8. Eliminarea excesului de masa si finisarea conturului 161
10.2.9. Racirea masei turnate 161
10.2.10. Scoaterea ciocolatei din forme 162
10.3. Clasificarea ciocolatei 163
10.4. Tipuri speciale de ciocolata 165
10.4.1. Ciocolata aerata 165
10.4.2. Ciocolata cu gauri obtinuta prin liofilizare 168
10.4.3. Ciocolata cu umpluturi de fructe 168
10.4.4. Ciocolata cu adaos de miez de arahide sau stafide 169
10.5. Valoarea energetica si nutritionala a ciocolatei 170
10.6. Aroma ciocolatei si factorii de influenta 176
10.7. Defectele ciocolatei 177

11. PRODUSE GLAZURATE CU CIOCOLATA 180
11.1. Glazurarea inghetatei pe bat 180
11.2. Glazurarea biscuitilor si a checurilor 184
11.3. Scheme de glazurare continue 187

12. OBTINEREA PUDREI DE CACAO 193

BIBLIOGRAFIE 199
  PREZENTARE:
INDEMNURI PENTRU CONSUMATORI:

In industria produselor zaharoase se fabrica o gama extraordinar de variata de produse care sunt la dispozitia populatiei, dar care nu constituie alimente de baza. Consumatorii, adolescenti, adulti, dar mai ales copii, apreciaza produsele zaharoase, in general, pe baza calitatii senzoriale (aspect, culoare, miros, gust), desi ar trebui sa tina seama de sfaturile nutritionistilor care considera produsele zaharoase, inclusiv cele de cofetarie si patiserie, ca fiind nesanatoase, aportul lor in dieta trebuind sa fie cat mai redus, alaturi de:
- cat mai putina sare;
- cat mai putin alcool, ceai, cafea;
- cat mai putine grasimi saturate, inclusiv margarine si unt de vaca;
- cat mai putina paine alba si carne grasa;
- cat mai putine preparate din carne afumate;
- cat mai putine sucuri de fructe din comert, bauturi carbogazoase, coca cola, pepsi cola, inclusiv cele „light” etc.

Consumul exagerat de dulciuri poate avea consecinte nefaste pentru organism deoarece:

- avand un continut caloric ridicat contribuie la supraponderabilitate si, respectiv, obezitate, componenta, impreuna cu diabetul de tip 2, a sindromului metabolic;

- mareste necesarul de vitamine, in special al celor din grupul B;

- zaharul si monozaharidele fructoza si glucoza din compozitia produselor zaharoase sunt cariogene, ceea ce influenteaza sanatatea dintilor;

- unele produse zaharoase (zaharul alb, dulciurile sub forma de gemuri, dulceturi, bomboane, prajituri, ciocolata etc.) sunt puternic acidifiante, alaturi de faina alba, biscuiti, produse pe baza de foitaj, ulei rafinat, grasimi consistente, ceai, cafea, alcool, ciorbe grase; alimentele puternic acidifiante modifica echilibrul acido-bazic, la aceasta contribuind si carnurile, preparatele din carne, organele (ficat, rinichi, creier), branzeturile tari si fermentate, legumele uscate (linte, mazare, fasole), arahidele, sparanghelul, varza de Bruxelles;

- proteinele din produsele mentionate formeaza acid sulfuric si acid forforic, dar si un produs final de metabolizare - acidul uric, care se depune in articulatii sub forma de urati;

- consumul de produse dulci conduce la o solicitare mai mare a pancreasului prin producerea de insulina, ceea ce oboseste acest organ.

Consumatorii de produse zaharoase nu trebuie sa uite ca nu tot ce este dulce este si sanatos. Daca va place ciocolata, preferati ciocolata neagra care contine multe substante biologic active cum ar fi teobromina, cafeina, feniletilamina, serotonina, precum si numeroase substante antioxidante care mentin la un nivel scazut radicalii liberi generati in organism sau introdusi cu unele alimente. In orice caz, ciocolata, chiar si cea neagra, nu se consuma seara inainte de culcare, deoarece prelungeste starea de veghe, deci de nesomn, dand dimineata, la trezire, stare de oboseala si de proasta dispozitie.

Nu trebuie sa fim insa „mai catolici decat Papa” si sa nu luam in consideratie un consum rational de dulciuri, astfel incat sa avem si o satisfactie afectiva. Trebuie sa fim insa atenti la ce si cat ingeram, dar si la cat cheltuim din punct de vedere energetic, prin diferite activitati fizice si intelectuale.

In modul de a ne hrani trebuie sa introducem si dimensiunile psihologica si spirituala. Trebuie sa avem in vedere ca echilibrul starii de sanatate, in afara de agresiunile alimentare, este influentat de agresiuni de natura fizica si energetica, agresiuni psihice, agresiuni infectioase, agresiuni de natura chimica, agresiuni insidioase, agresiuni de natura imunologica.

Cumpatarea in toate este un factor decisiv in mentinerea sanatatii individului.

Prof. dr. ing. Constantin BANU
Membru titular al
Academiei de Stiinte Agricole si Silvice
  PREFATA:
  CUVINTE CHEIE: